多くの場合、大麦の麦芽を原料とし、その他にはアサ科のホップやトウモロコシ、米等が使われる（ただしドイツでは、1516年に施行された純正令（Reinheitsgebot）により、ラガービールには麦芽以外にはホップしか使えない。エールには規定はない）。 発芽の時にアミラーゼという酵素が作られ、その働きにより種子に貯えられていた高分子の多糖類であるデンプンが加水分解され、低分子の糖分（麦芽糖）に変わる。酵母は低酸素環境下で、この糖分を発酵によりエタノールに変える。酵母はデンプンを発酵できないが、糖分は発酵できるのである。

パスツールが低温殺菌法を考案して以降、多くのビールは保存中の酵母などの活動を抑えるために熱処理を行ってきた。しかし、近年の日本では濾過技術や衛生管理技術が発達したため、熱処理されず生のまま供給されるビール（いわゆる生ビール）が主流になり、熱処理されたビールは少なくなっている。